Barış MUMYAKMAZ
BÄ°A Haber Merkezi
Dış siyasette Ermenistan’la imzalanan protokol, iç siyasette demokratik açılımlar tartışılırken Türkiyeli Ermenlerle sınırın açılması, demokratikleÅŸme süreci, Türkiye toplumuna aidiyetleri gibi konularda konuÅŸtuk. Bugün Hamov’un mutfağından Selin TokatlıoÄŸlu konuÄŸumuz.
Selin TokatlıoÄŸlu, beÅŸ senedir Feriköy’de “lezzetli” anlamına gelen Hamov’u iÅŸletiyor. Sıradışı bir esnaf lokantası görüntüsüne sahip Hamov’da bütün tarifler müşterilere açık. Müşterilerin mutfaÄŸa girip tencereden yemek seçebildikleri bu mekanda Türk, Ermeni, Rum; bütün yemekler kardeÅŸ.
Hamov ne zaman açıldı?
Hamov’u 2004 yılının ekim ayında açtık. Ablam Anet ve annem Ayda ile beraber iÅŸletiyorum. DoÄŸma büyüme Feriköylüyüz. Açıkçası, Hamov ismi yemeklerimize çok güzel oturdu. Akılda kalıcı ve kolay.
Müşterilerinizi genelde Ermeniler mi oluşturuyor?
Müşterilerimizin yalnızca küçük bir kısmını Ä°stanbullu Ermeniler oluÅŸturuyor. Çünkü aynı yemekler onların evlerinde de piÅŸiyor. Yalnızca dini bayramlar sırasında onlardan ilgi artıyor. Yemeklerimize ev hanımlarının raÄŸbeti büyük. Ama 7’den 77’ye herkes geliyor Hamov’a.
Ermeni mutfağının Türk mutfağından bir farkı var mı?
Aslında isim olarak Ermeni yemeklerinin Türk yemeklerinden bir farkı yok. Fark, mutfakların usüllerinde bitiyor. ÖrneÄŸin “barbunya plaki” yemeÄŸini ilk defa üniversitede duydum. Çünkü biz ona “zeytinyaÄŸlı barbunya” derdik. Usül meselesine gelince, diyelim zeytinyaÄŸlı barbunyada, plakiden farklı olarak havuç konmaz ve tarçın ekilir. Ama biz yalnızca klasik Ermeni yemekleri piÅŸirmiyoruz. Sürekli yeni tatlar arıyoruz ve bunları öğle servislerinde insanlara denetiyoruz.
Klasik bir Ermeni yemeği yok mu? Ermeni mutfağını ayrıştıran nedir?
Spesyal olarak dalak dolmasını söyleyebilirim. Ayrıca, Ermeni mezeleri, topik, nidye tarama ve yaprak sarması. Baharat olarak tarçın, kimyon ve yenibahar çoktur Ermeni mutfağında. Ä°stanbul Ermeni Mutfağı aslında Osmanlı Mutfağı’ndan ayrışan bir koldur. Çünkü Osmanlı’da mutfakta gayrimüslimler çalışırdı.
Ä°stanbul ve Erivan’da farklı mutfaklar
Yani Türk-Ermeni mutfağı arasında çekişme yok mu?
Kesinlikle hayır. Bizim “baklava aslında bizim” gibi iddialarımız yok. 50 çeÅŸit zeytinyaÄŸlı sarma var. Ege’sinde Akdeniz’ine, Ermenisinden, Rum’una… Belki de Ermeni diyebileceÄŸimiz tek spesyaller dalak dolması, topik ve uskumru dolmasıdır. CoÄŸrafi farklılar yemek uslüplarını deÄŸiÅŸtirmiÅŸ. Her yemeÄŸe oranın kültürü baÅŸka bir ÅŸey katmış. Ama bence bu yemek üsluplarının hepsi kardeÅŸ.
Doğu ve batı Ermeni mutfakları arasında bir benzerlik var mı?
DoÄŸu ve Batı Ermeni yemekleri birbirinden o kadar farklı ki: Abdullah Gül’ün Ermenistan ziyareti öncesi UÄŸur Dündar’ın asistanı bizi arayarak CumhurbaÅŸkanı’nın Ermenistan’da neler yiyebileceÄŸini sordu. Ä°stanbul’da zeytinyaÄŸlı ve baharatlı yemekler piÅŸer, Ermenistan’da ise et ve hamur iÅŸleri ağırlıktadır.
Peki, Türkiye-Ermenistan sınırı hakkında ne düşüyorsunuz? Açılır mı? Umutlu musunuz?
Bu yüzyılda genel anlamda sınırların kapalı olması bana pek demokratik gelmiyor. Seyahat özgürlüğü temel bir insan hakkı. O yüzden, bence Türkiye-Ermenistan sınırının açılması ilk önce insani bir hakka dayanıyor. Ben hiç Ermenistan’a gitmedim. Oranın kültürü benim için çok farklı. Yemekleri bile. Gidip görmek isterim. Ama yine de süreçten pek umutlu olduÄŸum söylenemez.